高級ワインでは樽による貯蔵・熟成は必須である。白ワインは果皮の緑色系あるいは黄色系のぶどうを破砕・除梗し、直ちに圧搾・搾汁する。得られた果汁を発酵させ、適宜の甘辛の時点で発酵を停止させる。発酵温度は１２〜２０℃、発酵期間もそれに伴い１０〜３０日と幅が広い。白ワインの場合、シャルドネを原料としたものを除き、フレッシュ感をもたせるために、ＭＬＦは生起させないことが多い。ロゼワインは赤ワインの醸し期間を短縮するか、赤、白用ぶどうの混醸による。主産国では、赤、白ワインを調合してロゼワインとすることは、発泡性ワインを除き禁止している。
近年、醸造法が多様化し、白ワインではフレッシュでフルーティーな風味を求めて圧搾方法や果汁前処理法の改良が進められた。また、香味に厚みをもたせるために「醸し」の状態で数時間置いたり、人口凍結ぶどう果の利用や樽発酵等も行われている。赤ワインでは加熱処理による色素等の抽出やカルボニックマセレーションにより、若くても飲用可能な形にしたものも見られる。さらに、逆浸透膜を用いて果汁等の濃縮も実用化されている。
日本ではワインを含め酒類は全て酒税法の適用を受ける。酒税法では果実を主原料として発酵させた酒類は果実酒類に分類される。さらにスティル・ワイン、スパークリング・ワインは果実酒に、フォーティーファイド・ワインなどはその製造法から甘味果実酒にそれぞれ細分される。ヨーロッパではＥＣ（欧州共同体）においてワイン法を制定し、加盟各国はこれに基づいてそれぞれ国内法を設けている。なお、アメリカ、アルゼンチン等のＥＣ加盟国以外の諸国でもワイン法を制定している。ワインは製造方法との関連からみると、次ぎの４種類に分けることができる。
1. スティル・ワイン（非発泡性ワイン）
一般にワインという場合、この種類に入る。色調では赤、白、ロゼがあり、アルコール度数は日本の場合、１４度未満、通常１１〜１２度。フランス、ドイツ、イタリアでは、だいたい１０〜１２度とみてよい。なお、瓶詰めの時期を非常に早くすると、炭酸ガスがワインに溶けこみ、瓶中で緩慢な後発酵を続けるものがある。これはクラックリング・ワイン（弱発泡性ワイン）という。
2. スパークリング・ワイン（発泡性ワイン）
シャンパンに代表されるように、発酵中の炭酸ガスを瓶の中に閉じ込めて、発泡性をもたせたワイン。ただし、シャンパンは原産地呼称法上定められた名称で、フランスのシャンパーニュ地方産に限られる名称。一般には、スパークリング・ワイン、またはフランスではムスー、ドイツではゼクト、イタリアではスプマンテと呼んでいる。アルコール度数は、だいたい９度から１４度で、ガス圧は３気圧から６気圧くらい。
3. フォーティーファイド・ワイン（酒精強化ワイン）
シェリー、ポートが代表格。発酵中、あるいは発酵終了後、ブランデーを添加するため、アルコール度数は１８度前後となる。
4. アロマタイズド・ワイン（香味付けワイン）
ワインをベースにして各種スパイス、ハーブなどの蒸留液、あるいは浸出液を加えたり、果汁を加えてつくった香り高いワイン。ブランデーを添加する場合も多い。イタリアのヴェルモット、スペインのサングリア、フランスのキールが代表格。アペリティフとして楽しむものが多い。
フルーツ・ワインとミード−フルーツワインは、ぶどう以外の果物でつくる醸造酒で、ミードは蜂蜜を原料とした醸造酒。ともに製法がワインに似ている。